Egenkontroll och HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) som på svenska är översatt till faroanalys med kritiska styrpunkter, är en del av egenkontrollprogrammet. HACCP är en internationellt standardiserad arbetsmetod som består av att man identifierar, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelshanteringen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten. Inom EU ställs krav på att de företag som hanterar livsmedel ska tillämpa HACCP-principerna, med egenkontroll som baseras på goda grundförutsättningar.

Egenkontroll innebär att företagaren ser över sin verksamhet och kontrollerar att den följer aktuell lagstiftning som styr verksamheten, oavsett vilken storlek verksamheten har. Du som företagare ansvarar för att de livsmedel du säljer, serverar, ger bort osv är säkra och rätt märkta. Du får aldrig vilseleda konsumenten och du måste veta vilka regler som gäller för din verksamhet.

Egenkontrollprogrammet ska innehålla:
● En verksamhets- och produktbeskrivning.
● Ett flödesschema som visar råvarans väg genom köket till slutkonsument.
● Rutiner för grundförutsättningar (se bilaga II i förordningen (EG) 852/2004)
● Dokumentationspapper för exempelvis temperatur, rengöring och så vidare.
● Faroanalys med kritiska styrpunkter

Egenkontrollprogrammet bör vara utformat så att instruktionerna beskriver hur någonting ska göras, på ett sådant sätt att även den som inte tidigare har utfört uppgiften både förstår hur uppgiften ska utföras, och sedan utför den på rätt sätt. Verksamhetens egenkontrollprogram granskas vid revision eller en inspektion

Flödesschemat utgörs av alla hanteringssteg i processen från det att råvaran kommer in i köket tills färdig produkt lämnar eller från inköp/mottagning till servering/försäljning. Flödesschemat utgör därav grunden för din faroanalys.

Enligt förordningen (EG) 852/2004 – ”Livsmedelsföretagare skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden, grundade på HACCP-principerna.”

HACCP – principerna består av sju principer:

Princip 1 – Identifiera faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.

Princip 2 – Identifiera kritiska styrpunkter vid det eller de steg eller de steg där kontrollär nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå.

Princip 3 – Fastställa kritiska gränser vilka skiljer acceptabelt från icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror.

Princip 4 – Upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna.

Princip 5 – Fastställa vilka korrigerande åtgärder som skall vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll.

Princip 6 – Upprätta förfaranden, vilka skall genomföras regelbundet, för att verifiera att de åtgärder som avses i steg 1–5 fungerar effektivt.

Princip 7 – Upprätta dokumentation och journaler avpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i steg 1–6 tillämpas effektivt.

Bra att veta

Farorna utgörs av:
Mikrobiologiska faror: Bakterier, svampar, virus och parasiter.
Kemiska faror: Rengöringsmedel, diskmedel, bekämpningsmedelsrester och så vidare.
Fysiska faror: Glasbitar, träflisor, plastbitar, plåster, smycken och så vidare.
Allergener: Ämnen som framkallar allergiska reaktioner, förekommer i till exempel nötter, fisk, skaldjur, mjölk och så vidare. Se bilaga II i förordningen (EG) 1169/2011.

Kritisk styrpunkt: CCP (Critical Control Point)
Kontroll punkt: CP (Control Point)
Grundförutsättningar: Omfattar god hygienpraxis (GHP), god tillverkningssed (på engelska Good Manufacturing Practice, GMP), spårbarhet och andra goda förfaranden som finns i bilaga II i förordningen (EG) 852/2004)

Vill du veta mer om HACCP-principerna kan du läsa mer HÄR på livsmedelsverkets hemsida.

Inom kort kommer det att läggas ut fler olika exempel på hur en faroanalys med kritiska styrpunkter kan se ut.

Exempel på flödesschema
Exempel på faroanalys med kritiska styrpunkter

Senast uppdaterad 2019-07-25

Väderprognos från:

yr.no, levererat av Meteorologisk institutt och NRK.

CHANGE LANGUAGE DISCLAIMER

You can use Google to translate the web site. We take no responsibility for the accuracy of the translation.

Please select your preferred language in the list below. You can close this dialog box by clicking the ”x” in the upper right corner.